“开一家像肯德基、麦当劳一样的速食餐厅，每天推出20道蒸菜，保证5分钟内上菜。”
张建汀从事餐饮业已30个年头，现为中餐一级厨师。说起开蒸菜速食餐厅的想法，还是一次出差就餐引发的，“在北京一家中餐馆，光等菜就是一个多小时，而去肯德基的同事早吃完了。”于是，他就想开家中餐速食餐厅。但如何在提高上菜速度同时又保证菜的营养质量呢？“做蒸菜！”苦思许久后，他想到开创一个蒸菜派。因为蒸菜只要事先做足准备工作，从成菜到上菜的时间就短了，而且中国八大菜系中均有蒸菜，况且与洋快餐相比，蒸菜的营养价值显然要高不少；与炒菜相比，蒸菜的营养被保留得更完整。为此，他从八大菜系中挑出海参扣鹅掌、八宝西瓜盅等经典蒸菜汇集成册，又对这些菜式进行改良，向清淡、爽口方向靠拢，同时保留各大菜系的风格，以达到集“咸、鲜、香、辣”于一体的口味特色。
推出低价套餐
除了口味上动足脑筋，张建汀打算像肯德基、麦当劳一样推出套餐，价格以12元起步，包括一到两道蒸菜和一碗米饭，套餐价格上不封顶。“每天推出20道蒸菜，顾客可自选菜肴搭配成套。”张说，如清炖狮子头、三鲜炖面筋等蒸菜作为主打菜，还配有洋参炖鸽子、生地炖老蛇等汤类蒸菜。米饭当然也以蒸为主，夏季有荷叶八宝饭、绿豆钵仔饭，冬季有赤豆钵仔饭、黑豆钵仔饭等。
5分钟内上菜
“事先做好充分准备后，蒸菜上菜速度会很快，”张建汀说，“5分钟内保证让顾客可以吃到冒着热气的菜。”比如“蒸扣豆腐饺”，这道菜要费大量时间，选择嫩豆腐为主料，把豆腐横向切成薄片，铺在特定的容器上，放成馅料，捏成饺子形状，盛装入碗，制作过程相当费时。但出菜只有3分钟，只要把装好豆腐饺的小碗放入蒸笼里蒸，3分钟即可出笼食用，速度相当快，顾客吃得也新鲜，“都是刚刚出笼的饺子”。
每月进账36900元两个月收回成本
“蒸菜”速食连锁餐厅开业后的经营收入，张建汀心里已有了本账，他认为，这种速食餐厅应开在写字楼集中的地方，“顾客要求吃得快、吃得有营养的人，这以白领人士居多”，为此，他以一家面积在85平方米左右的店面为蓝本，算起了一笔经济账。
60平方米的营业面积，大致可放15张四人桌，厨房面积需25平方米，共计85平方米，按投资6万元（流动资金6000元，其他用于设备及装修），按每桌4人，每人消费20元计算，每桌营业额为80元，以每桌翻桌一次来看，每天共有15×2×4×20=2400元，一天做中餐和晚餐两次，每天的营业额有4800元，每月按30天计算，营业额达15万元左右。以毛利润35%计算，利润为52500元，除去店租4000元左右；服务员工资，拟请6人，月工资800/人，共4800元；一位厨师月工资2000元；水电费800元；燃料费3000元；设备折旧费500元；工商税务费500元（如请下岗工人还可免交工商税务费），纯利润为36900元。“如此一算，两个月就可收回投资。”
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