“我们现在所说的人才是指复合型，管理型、智力型、创新型人才。然而，我国传统餐饮业的从业人员基本上是势力型。技术型人员，在餐饮业内拥有高超技艺的就被视为人才，这是与农业经济时代‘作坊’经济行为联系在一起的。工业经济时代的餐饮人才是指综合运营、管理型人员群体。一方面、工业化进程的加快、产品加工、生产越来越多地被工业化设备所替代，现实条件下的技艺被产业升级所弱化。数十年来，我国餐饮业评出了很多烹饪大师、服务大师，但是如果深入餐饮一线，我们不得不承认‘大师’的含金量每况愈下，这在某种程度上是由菜品的非专利性所决定的，‘独门’技术已经日见稀少。其实对‘大师’的推崇，在某种程度上是传统餐饮经济的一种延续，是一种‘大师’情结。我们不是反对餐饮业出‘大师’，餐饮业内的‘大师’应该主要来自于按照传统工艺制作菜品的餐饮业内，过滥的‘大师’体现了一种对传统餐饮经营，‘一招鲜，吃遍天’的怀旧思维，不利于餐饮业的转型；现代餐饮企业不可能普通地利用一块技术‘木板’就打造一个‘木桶的’。另一方面，随着餐饮业的规模、质量、层次上的进一步发展，集团化、连锁化的积极开拓．急需一批高素质的餐饮职业经理人加盟，他们的聪明才智决定了餐饮企业合理的定位．运作及人力资源的使用，在很大程度上决定了餐饮企业的成败”。
以上观点虽不全面，但有一定的道理：它至少揭示出当前“餐饮大师含金量低”这一不争的事实，提醒我们应当从21世纪是知识经济时代的角度去审视“餐饮大师”。本文想就新世纪是否需要餐饮大师?怎样界定餐饮大师?如何评审餐饮大师等问题谈一些粗浅的认识，希盼能够拨乱反正，重塑中国餐饮大师的形象。
首先，中国餐饮业中自古就有“大师”，只不过多是以行业的宗神、祖师爷或能工巧匠、掌门人的身份出现。他们常有尊称或美称，但不是正式评定的，如帝尧时期的彭祖、殷商的伊尹、汉代因行厨而致富的浊氏和张氏、隋唐五代的“张手美”、宋辽金元的“赵大饼” (赵雄武) 明清的“抓炒王”王玉山和“飞刀手”萧良初等人。我国首次正式评定“大师”是1963年，由商业部主持，当时叫做“特级厨师”，筛选甚严，全国也不过一百零几位，并且在人民大会堂隆重地举行颁证大会，其荣誉相当于全国劳动模范，令人羡慕。嗣后的近40年间，又有了“特一级厨师”、“高级烹饪技师”、“中国烹饪名师”、“中国烹饪大师”等称谓，尺度也就放宽多了。与此同时，各地也争相评出众多的“名师”或“大师”，如“鄂菜名师”、“鄂菜大师”之类，标准自然更低一些。至于报刊、电视等媒体中的“名师”、“大师”，更是多如牛毛。这些桂冠是怎样戴上去的，谁也说不清白。粗略估算，从中央到地方，现今获得这一殊荣的至少也有数千人，自然良莠不齐。其中，多数人是凭借技艺和厨德，少数人是凭借管理和职位，也有一些人是凭借“公关”和金钱。由于不正之风泛滥和考评不严肃，一时间“大师”满天飞， “含金量”大大贬值。行业内外对大师称号的非议，就像国外不承认中国各地颁发的厨师等级证书一样。这便是目前“中国餐饮大师”面临的尴尬局面。
尽管如此，我们不可因噎废食。在高科技腾飞的知识经济时代，“中国餐饮大师”仍然是需要的，这由中国烹调技艺的本质属性所决定。道理很简单，因为中菜中点不是天然食品和轻工食品，它主要依靠手工单件制作。靠厨者个人的技艺高低(包括基本功、灵敏度、感语力，应变力、熟练性、创造性以及智商、体能等)，在很大程度上决定着出品的数量和质量，虽然。现今推出了不少高科技含量多的原材料，调味品和饮食器械，但它们都不能替代中国烹饪中的人工操作；如果人工操作这一环节也机械化、智能化了，那么生产出来的食品就是轻工食品而非传统的中菜中点、中国烹饪是中华民族悠久饮食文化的主要载体，它只会随着时代的进步而进步，永远不会灭绝。道理同样也很简单，因为十多亿炎黄子孙一日三餐都离不开它。现今的食品科技不可谓不发达，轻工食品不可谓不繁多，洋快餐不可谓不活跃，可是中国人最珍爱的、吃得最多的是什么?还是中菜中点。不仅中国如此，就是高度发达的法国和日本亦是如此，他们最青睐并引为自豪的并不是轻工食品，而是巴黎大菜和东洋料理。因此，中菜中点和中国烹调技艺会永远保存，中国餐饮大师便是一种客观的需要，任何时候任何人想取消也取消不了!
其次，中国永远需要餐饮大师，不等于现今的“大师”们都符合“大师的标准”。这里面就有一个“大师”概念的准确界定问题。过去评定“特一级厨师”、“高级烹饪技师”、“中国烹饪名师”、“中国烹饪大师”之类。都是按照有关部门制订的一本本标准。这些标准是否全面、准确，能否上线、达标，这里并不想多谈。本着“一切朝前看”的原则，为了重塑新世纪中国餐饮大师的形象，笔者认为，知识经济时代的“餐饮大师”，应当同时具备四个条件：
第一、受过系统的烹饪专业教育，具有本科以上正规学历，了解饮食史学、食品原料学、营养卫生学、食疗药膳学食品风味化学，烹饪工艺学、饮食民俗学、消费心理学、市场营销学、国际礼仪学、公共关系学、经营管理学以及中西饮食文化交流等方面的广博知识，有论文(而不仅仅是菜谱)发表和专著出版，在菜品研究上有理论建树。
第二，有20年以上的值厨经验，料、刀、味、火等基本功相当扎实、宽厚，会做四大菜系和本帮的许多风味名菜，并有数道自已创制的、在全国大赛中得奖的成名菜肴，或在某种新原料、新调料的开发利用上有突出成就，或在食疗药膳方和特殊营养餐的研制上有重大贡献，其菜式普遍推广后，能够获得显著的社会效益和经济效益。
第三，曾在各地多家不同风格的大型酒店或宾馆工作，懂外语、会电脑，熟悉相关的政策法规，精通厨务管理、产品开发、市场营销和广告策划，具有职业经理人的基本素质，善于把握菜品流行潮，能够建立本店的知名菜点系列，形成市场热点效应，成为某种名牌餐饮经济中的总工艺师或总设计师、为企业创造较高的利润。
第四，品行瑞正、厨德高尚、尊师爱徒、团结同行，爱国敬业、勤勉苦干，可以带领众多后起之秀开宗立派，继承与发扬中国烹饪的优秀传统，积极开展国际间的饮食文化交流，并在世界烹饪大赛上摘金夺银，在行业中和社会上有很高的威望，是本地菜系的擎旗人，是新世纪餐饮业中的全国劳动模范。
这些标准确实很高，据此认真评选下来，在20年内全国大概也只有百余名。能这样就对了，可以将滥芋充数者淘汰出局。那时的中国餐饮大师，就像两院院士，个个都是“国宝”，符合“顶尖级人才”的要求。
此外，评审中国餐饮大师，也应改变过去“评先进”、“选代表”式的协商圈定做法，而加以科学规范。在这方面，日本考评料理师和法国评选“三星名厨”都提供了很好的经验，应当借鉴。一是全国必须有名额限制(比如说100名以内，宁缺勿滥)；二是应有任职年限(比如说3年，坚决不搞终身制)；三是改推荐评议为资格审查合格后的全国统考(比如说像考注册会计师和考“托福”那样)，可以由中国烹饪协会、中国饭店协会、中国营养学会、中国经济学会、卫生部和其他权威机构共同选派各方面的知名专家主持，考试结果公示，审查批准后由国务院授予带国徽的中英文证书；四是制订最低工资标准和福利标准(比如说年薪10-20万元，奖给4室2厅房一套)，并在医疗，保险、休假、养老等方面提供切实的保障。这样，中国餐饮大师就是名副其实的，能够得到全世界公认，如同国画大师张大千、京剧大师梅兰芳一样，受人景仰。
当然， 中国餐饮大师的评审是一个系统工程，如同建设一条青藏铁路、修筑一座三峡大坝，需要政府、社会、企业、院校各方面的协同，需要几代人前仆后继的努力。但是，不论怎样艰难，标准都不可降低，评审都不可马虎，否则，新世纪中国餐饮大师的光辉形象就不能重塑，中国烹饪的振兴便是一句空话。
（本文章由南京饮食行业协会秘书长宋佳玲女士推荐）
上一篇：华泰酒楼 下一篇：锦江（集团）有限公司—（shanghai jin jiang Group）
|
当前位置：