现在,中国有一些日本料理店,招牌都是直接用日文写的。我去过上海和苏州的料理店,上海的日本料理做得比较好。上海虹桥路有一家京都料理屋,厨师是中国人。那儿有寿司,生鱼片,以及一品烹饪等200余种烹饪。我点了烧茄子,日式调味卷卵,杂样煎菜饼(和稀的面粉里加入蔬菜-肉-鸡蛋等煎制的饼),共计５５元。烧茄子是日本的关西风,在烧好的茄子(去皮的茄子)上撒点日本酱油和干制鲣鱼。日式调味卷卵还附赠萝卜泥,味道比长冈的还好。杂样煎菜饼做得跟日本的一样,烧沙司,蛋黄酱,再撒些干制鲣鱼。
我在的上海大厦的附近的外滩就有旋转式寿司店。记得去年11月到上海访问时,只在豫园和南京路有几家日本料理店,但是,如今在上海随处可见。
企业经营管理方面的专家的观点
随着有更多日本人进入中国,面向这些人的各种商业也不断兴起。于是出现了需要与供给不平衡现象。日本的新年休假是从12月25日开始的,而中国的春节休假是从1月下旬,到2月中旬。因此,12月下旬到2月中旬这些企业可能形成营业额呆滞状态。我思考,大概日本料理店营业收入要减少至来年3月。
为避免发生营业额呆滞现象,面向日本人的日本料理店应采用的策略:
①选择最佳开店环境
店铺应开在日本企业和日本人较集中的地方或周边地区,并且保证容易找得到。
②分析并掌握自店常客
要明确可能来店客人的范围,认识在这范围内竞争店。
③要有竞争意识
店铺面积,店内装潢,价格等个方面要有优势,特别在烹饪的种类和烹饪的味道方面创特色。
④计划与实行方案
时间/目的/内容
１月中旬确保新年休假到春节休假期间营业额与假期留在中国的顾客举行联欢会
例:日式火锅晚会,新年会等
2月14日顾客服务赠来客情人节巧克力
２月下旬～３月下旬春节后挽回常客
不被他的店抢走常客
定特价,发优慧券
３月下旬～５月上旬伴随日本企业的改组,争取新的顾客欢送会,欢迎会。烹饪与酒水的得利组。
例;酒水自助,附烹饪３品,每人230元
酒水自助,附烹饪５品,每人300元
７月上旬尽量满足顾客需求日式纳凉会等
９月上旬促使黄金周期间归国的日本人再来店。与常客联欢
11月下旬～12月下旬趁各企业都在举办忘年会之机,提高营业额忘年会宣传。烹饪与酒水的得利组。
例;酒水自助,附烹饪３品,每人230元
酒水自助,附烹饪５品,每人300元
12月24日前后计划圣诞活动,提高营业额圣诞晚会
⑤明确代特色菜
自店的特色菜要大力宣传,做广告。特色菜应写在菜单最醒目的地方。多考虑特色菜的套餐。
⑥争取新顾客
在杂志和报纸多登广告,让更多的人认识自店。小型多次的方式会比大型少次的更有效果。登载广告特色菜,店名,住所,电话号码。特别是现在兴起的网络宣传，这样即使回国的日本人，也能通过网络了解自店情况。
⑦对职员进行教育与管理
面向职员进行日本语会话练习。与雇员之间应明确雇用期间,并且制定合同。多组织进修旅行。竞争上岗等活动,提高他们的工作热情,竞争意识。
⑧制定筹措资金表
每月,你们记收入和项目别支出的一览表。你们记12个月以后的收入和支出表。
（日本山村企业问题事务所分析中国日本料理企业问题报告）
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